很多人愛吃涼拌皮蛋豆腐。不過食安專家文長安表示，坊間許多嫩豆腐是使用葡萄糖酸內酯（GDL）作為凝固劑，葡萄糖在代謝成葡萄糖酸內酯的過程中，可能釋放不利於健康的自由基，建議吃這類豆腐時要加熱，才能除去自由基，不建議吃涼拌豆腐。
前衛生署食品衛生處官員、現任輔大食科系講師文長安在《初日醫學 – 宋晏仁醫師 x Cofit》YouTube頻道分享食品添加劑與食安衛教議題，以大家常吃的豆腐為例，他說，豆腐製程需要使用凝固劑，早期的豆腐是使用生石膏，是鈣豆腐。
文長安表示，後來生石膏被開採殆盡後，業者又使用鹽滷水來作為凝固劑，鹽滷水是從海洋中層水萃取出製成的，至於大家常吃的皮蛋豆腐中的嫩豆腐，則大多不是使用生石膏、鹽滷作為凝固劑，而是使用葡萄糖酸內酯（GDL）。
文長安表示，葡萄糖是一種很自然的糖，它是一個全糖，要把它氧化變成葡萄糖酸內酯這類的酸糖，在代謝的過程會釋出自由基，「吃這種（嫩）豆腐的時候，最好要經過加熱程序，不是直接吃，自由基才會氧化，如果沒有經過加熱的話，你去吃這個涼拌皮蛋豆腐，是不是妥當，我們就要去斟酌一下了。」
衛福部豐原醫院在院方網站中指出，人體需要氧氣得以存活，而氧氣在細胞中活動，可產生許多不同型式的自由基，其含有不穩定的氧分子，具有強烈的氧化作用，會給組織細胞帶來氧化壓力，破壞細胞膜、血管壁、蛋白質及基因，使人體產生老化及疾病，尤其是慢性病，包括癌症等。
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